Saftig, weihnachtlich und einfach echt lecker: So schmeckt dieser vegane Karottenkuchen!
Backofen auf 175°C Ober/Unterhitze vorheizen. In eine Rundbackform Backpapier einspannen und mit etwas Margarine gut einfetten, mit etwas Mehl bestäuben. Geschälte Karotten fein raspeln und mit Öl, Vanilleextrakt, Ahornsirup und Limettensaft mischen.
Getrocknete Früchte kleine schneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten in einer Rührschüssel gut mischen. Dann Karottenmischung unterrühren - es entsteht ein etwas zäher Teig (sollte er zu zäh sein, mit etwas Milch verdünnen). In die Backform geben und für ca. 55 Minuten auf mittlere Schiene gold-braun backen (Stäbchenprobe).
Für die Toppings: Kuchen sehr gut auskühlen lassen (!). Erdbeeren waschen und halbieren. Kokosmilch aus dem Kühlschrank heben und vorsichtig öffnen - nur den festen Teil (!) in die gekühlte Rührschüssel geben und kurz (30 Sekunden) schlagen, dann Puderzucker einsieben und nochmals kurz rühren (30 Sekunden). 10 -12 Kleckse auf dem Kuchen verteilen und mit Erdbeeren und Minzblättern belegen.
* Für den Kokosnuss-Schlag: Verwendung von Kokosmilch, die ausschließlich Kokosnuss und Wasser enthält. Kaltstellen der Milch über nach im Kühlschrank. Rührschüssel ebenfalls 30 Minuten kühlen.