Leckerer italienischer Auberginen-Auflauf, der Klassiker Parmigiana di Melanzane (bzw. Melanzane alla Parmigiana) endlich auch als vegane Version!
Aubergine waschen, Enden entfernen und der Länge nach, leicht quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben von beiden Seiten gut salzen, auf ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Backpapier legen, darüber wieder Küchenkrepp legen und das ganze gut beschweren und für 30 Minuten ziehen lassen. Dann abwaschen und gut trocknen, in Mehl wenden und damit leicht bedecken.
Pfanne erhitzen und Olivenöl hinzugeben, darin nacheinander die Auberginen-Scheiben von beiden Seiten braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen (ggfl. weitere Olivenöl zum Braten in die Pfanne geben). Cashewmus und Mandelmus in einer Schale gut mischen. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In die Form die erste Schicht Auberginen legen, dann pfeffern und mit etwas Oregano & Majoran bestreuen. Auf jede Schicht ca. 3-4 EL Tomaten-Passata sowie darüber ca. 3 TL Nussmus-Mischung geben und mit Haselnüssen bestreuen. Wiederholen bis alle Zutaten aufgebraucht sind.
Im Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 25-30 Minuten backen. Wenigstens 10 Minuten auskühlen lassen. Mit frischen gehackten Kräutern (z.B. Basilikum) bestreuen und etwas Olivenöl über die Parmigiana di Melanzane träufeln.
Reicht für ca. 6 Beilagenportionen wie im Bild, alternativ für 2-3 Personen als Hauptgericht. Verwendete Auflaufform: ca. 15cm auf 23cm;